Zo krijgt je eten weer smaak!

Maakt de geur van eten je misselijk? Smaakt niets je meer, of is je mond zo gevoelig dat eten lastig gaat? Maar liefst 2 van de 3 mensen heeft last van deze bijwerkingen van chemotherapie. Ook bestraling kan gevolgen hebben. Gelukkig is er wat aan te doen.

Je moet er tijdelijk mee leren leven’, horen mensen vaak van hun arts. Dat frustreert mij”, zegt Eric-Jan Wissink, oftewel Eric-Jan de Smaakman. De chef-kok en smaakexpert treft maar al te vaak mensen met kanker die in tranen uitbarsten als het over eten gaat. Omdat er kraak noch smaak aan zit, of vanwege de wanhoop omdat eten ze zo tegenstaat terwijl ze verder willen afvallen. “Goede voeding is zó belangrijk. Om te herstellen, maar ook om te genieten, juist wanneer je zo’n zware periode doormaakt. Als je niets meer proeft of ruikt, gaat er veel kwaliteit van leven verloren.” En hij weet: er zijn wél oplossingen om weer te genieten van eten.

GPS
De GPS-methode noemt Eric-Jan de Smaakman zijn manier om dit doel te bereiken. “GPS staat voor Geur, Prikkeling en Smaak, en helpt je om de route naar een smakelijke maaltijd te vinden. Ingrediënten hebben verschillende kenmerken waarmee je kunt ‘spelen’.”

Zelfs geluid proef je
Maar wat is smaak eigenlijk? Veel mensen denken: ‘Je ruikt iets en je proeft iets’. “Maar smaak is een spel van ál onze zintuigen. Je ruikt geuren, proeft smaken op je tong, voelt prikkels en texturen en ziet je eten. Ook je stemming bepaalt hoe je je eten beleeft,” legt Eric-Jan uit. En vlak het effect van geluid niet uit: “Chips smaakt de volgende dag minder lekker als je de zak open hebt laten staan. Dat komt omdat het crunchy effect mist. Onze hersenen eten ook mee, en die houden van geluid en textuur.”

Variëren en spelen
Met al deze factoren kun je variëren om je gerechten aan te passen wanneer je smaak en geur door de behandelingen zijn veranderd of verdwenen. “Dat is een kwestie van veel uitproberen. Het is heel persoonlijk wat wel en niet werkt. Ook kan je smaakbeleving per periode en soms zelfs per dag wisselen,” zegt Eric-Jan.

Een korte toelichting:

Geur: “Geur bepaalt maar liefst 80% van onze smaak. Het zit in specerijen, zoals kaneel en steranijs, en kruiden zoals tijm, basilicum, peterselie en koriander.”

Prikkeling: “In rode pepertjes zit een stofje dat tintelt op de tong. Die lichte prikkeling ervaar je ook met gember of het koolzuur in frisdrank of champagne. Je smaakbeleving wordt dan niet bepaald door smaak of geur, maar door het prikkeltje. Ik doe altijd een beetje rode peper in een soep of smoothie. De smaakreceptoren op de tong gaan er meer door openstaan en werken dan beter.”

Smaak: “We kennen 5 basissmaken: zoet, bitter, zout, zuur en umami. Zout versterkt zoet, en zwakt een bittere smaak af. Zo maken ham en kaas een witlofgerecht minder bitter. Bitter en zuur geven een mooie balans in gerechten. Een beetje citroensap in een romig dessert geeft frisheid. Umami stimuleert dooreten. Deze smaak is bekend als ve-tsin in de Chinese keuken of als MSG in chips. De stof zit ook in natuurlijke producten zoals tomaten, paddenstoelen, Parmezaanse kaas en in gefermenteerde sauzen zoals soja en vissaus. Deze laatste sauzen hebben als voordeel dat ze andere smaken versterken én de smaak langer in je mond blijft hangen.”

Eric-Jans’ tips om je op weg te helpen:

1. Veranderde smaak

• Proef je minder goed? Dan zijn sterkere smaken nodig. Als je van zuur en fris houdt, kun je extra ingrediënten die dit versterken toevoegen. Zoals extra azijn in de hachee, of snijkoek als je liever zoet eet.
• Prikkel de smaak met kruiden, specerijen en smaakmakers zoals gember, sambal, marinades, wasabi, mosterd enzovoorts.
• Gebruik liefst natuurlijke smaakversterkers zoals soja en vissaus (umami).
• Staat één van de 5 basissmaken je ineens tegen? Veel mensen vinden het
  tegenovergestelde van vroeger lekker.
  Zoetekauwen waarderen bijvoorbeeld tijdelijk frissere smaken, en hebben in plaats van vla liever yoghurt of kwark. Zoek naar smaken die je nu wel als aangenaam ervaart.
• Kun je nog ruiken, gebruik dan sterke geuren om je maaltijd beter te ervaren. Zoals die van kaneel, of verse groene kruiden zoals basilicum en koriander.

2. Veranderde reuk

• Focus extra op smaken om je maaltijd aantrekkelijker te maken (zie tips bij ‘Veranderde smaak’).
• Gember of een (klein) pepertje geeft een tintelsensatie op je tong én stimuleert de smaakreceptoren.
• Belangrijk: het gevoel in je mond dat voeding geeft. Gebakken en gefrituurde gerechten smaken nu beter dan gekookte groenten en stamppot. Net zoals een knapperige tosti in plaats van een boterham met kaas, die in je mond al snel een kleffe bal wordt. Strooi croutons of nootjes over desserts en salade.
• Verdraag je (etens)geuren slecht? Laat je partner of een andere naaste voor je koken als jij er niet bent, en het gerecht afkoelen. Koude voeding geeft minder geur af. roodmaaltijden,
  soepen, smoothies, maaltijdsalades, koud vlees zijn een goed idee.

3. Geen geur en smaak

• Zet meer in op het ‘mondgevoel’. Voeg iets krokants toe zoals nootjes of croutons over salade of soep, en varieer in koud en warm.
• Vet geeft een prettig laagje dat aangenaam voelt. In plaats van gewone koffie geeft cappuccino vanwege het fluweelachtige melkschuim wél een prettige beleving, bijvoorbeeld.
• Ook belangrijk: gebruik groenten met verschillende kleuren. Een vrolijke explosie aan kleur laat je eten er smakelijk en mooi uitzien. Bovendien beïnvloedt kleur je smaak!

4. Een zere, gevoelige mond

• Mijd krokante of zure voedingsmiddelen.
• Kies zachte gerechten, zoals een soep van courgette of pompoen, of een andere groente die de soep bindt wanneer je hem pureert. Laat het wat afkoelen, en doe er een beetje room over om het nog zachter te maken.
• Andere zachte gerechten of ingrediënten zijn aardappelpuree/stamppot, gehakt, kipfilet.
• Ook fijn: een smoothie, bijvoorbeeld van bietjes en rood fruit. Fruit uit de vriezer maakt het extra fris en koud, dat kalmeert de geïrriteerde, gevoelige mond.

5. Metaal- of kartonsmaak in de mond

Dit probleem is lastiger op te lossen. Een paar tips:

• Spoelen met appel-vlierbessensap of een ander lichtzuur vruchtensap kan helpen om de smaak naar de achtergrond te verdrijven
• Voeg om diezelfde reden meer Geur, Prikkeling en Smaak toe (zie tips elders).
• Gebruik in plaats van metaal liever houten of kunststof bestek.
• Drink voldoende – tenminste 1,5 liter per dag. Een vieze smaak in de mond kan verergerd worden door onvoldoende vocht.

Vraag hulp!

Blijft de reuk- en smaakverandering lang aan?

Een diëtist kan eventueel helpen met variëren, ook om te voorkomen dat je te weinig voedingstoffen binnenkrijgt.

Meer informatie én recepten vind je op Vier keer Beter.

Vier Keer Beter is een initiatief van het Platform Patiënt en Voeding, Stichting Eten en Welzijn, patiëntenorganisaties ICConnect/FCIC en Reuksmaakstoornissen.nl en chef-kok Eric-Jan Wissink.